新的皮蛋國家標準從2015年12月開始正式實施，新生產的皮蛋含鉛量必須在0.5毫克/千克以下，與普通的魚、肉、豆腐一樣。據了解，鉛以及化合物對人體是有害的。經常食用含鉛量超標的食品，造成鉛在人體中的蓄積，對人體的神經系統、免疫系統、腎臟等產生危害，特別對兒童的認知和行為功能有一定的影響，可致使兒童患上多動癥。

我國傳統的皮蛋加工配方中加入了黃丹粉（氧化鉛），在原來的皮蛋國家標準中，允許生產企業進行含鉛加工，皮蛋含鉛量規定不得大于3毫克/千克。

此次新國標刪除了有鉛加工工藝，規定皮蛋的鉛含量不大于0.5毫克/千克。食品與營養信息交流中心專家阮光鋒介紹，過去在腌制皮蛋時，要加些氧化鉛等重金屬，為的是促使蛋白質凝固。如今改良工藝后，用硫酸銅、硫酸鋅等代替氧化鉛，在生產過程中不添加含鉛的物質，“無鉛皮蛋”由此得名。無鉛工藝的強制使用將皮蛋安全提升到了新的水平。

記者在走訪中發現，超市中絕大多數皮蛋的包裝上都標注著通過“無鉛工藝”生產，一盒8枚的皮蛋價格在12元到20元。在配料表中，一般都寫著鮮鴨蛋、水、食用碘鹽、茶葉、氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸鋅等。不過在一些農貿市場，記者發現不少散裝皮蛋，根本無從知曉其生產廠家及配料情況，價格也較超市便宜不少。

孕婦兒童應少吃皮蛋

由于皮蛋新國標12月正式實施，市場仍流通不少含鉛皮蛋。那么該如何鑒別有鉛和無鉛皮蛋呢？

購買皮蛋要盡量選購正規廠家生產的預包裝食品，看食品標簽內容是否齊全，應標明食品名稱、配料表、生產者或經銷者的名稱、地址、生產日期、保質期、凈含量、產品標準號、生產許可證編號及QS標志。同時，一般無鉛皮蛋，都會在包裝上突出“無鉛”字樣。

此外，有鉛皮蛋蛋體表面色澤比較暗，呈暗灰色。蛋體表面污染嚴重，不易清洗。表面的鉛斑較多，俗稱金粉點；無鉛皮蛋蛋體表面光潔明亮、鉛斑較少、潔凈衛生。

食品可分為鼓勵經常食用、適量食用、限制食用。“無鉛皮蛋”并不是不含鉛，只是改進工藝后鉛的含量比原來要低得多。無鉛皮蛋可以作為適量食用的食品，對成人來說，每個星期吃一次，沒有問題，但是對于孕婦和兒童，對鉛的吸收率比普通人群要高一些，為了降低風險，建議這兩類人群對皮蛋還是應該限制食用，少吃或者不吃為好。